Lightningで用意されているui:inputTextですが、onKeyupイベントのサポートはないみたいです。
ui:inputTextでonKeyupイベントを使いたい場合の対応方法について海外のSalesforce DeveloperでPeter Knolleという方がブログで紹介してくれていました。
onkeyupイベントではなく、keyupイベントとupdateOnイベントを利用すればいいみたいです。
keyupイベントだけでは最新の値を取得できないらしく、updateOnイベントを使用することで対応できるそうです。
この方法を使用すると『event.target.value』では値が取得できなくなるため、component.findで値を取得する必要がありました。
これでui:inputTextで値入力時にイベント処理を実行できました。